COME PREPARARE LA PASTA MADRE

pasta madreLa pasta madre è un lievito con una preparazione antica che si forma da un impasto di farina fermentato in cui si sviluppano batteri e fermenti lattici che, producendo anidride carbonica, favoriscono la lievitazione naturale. Il suo utilizzo, in un quantitativo pari al 25-30% circa della farina rende il pane, ma anche i dolci e la pizza, con un sapore fragrante, più intenso e più digeribile.

Una volta preparato necessita di continui rinfreschi per mantenerlo in vita. Non è un procedimento semplicissimo al primo tentativo, ma una volta riusciti a creare questo lievito, difficilmente nelle ricette di casa si utilizzerà ancora il lievito di birra fresco o disidratato. Il segreto è quello di considerarlo un essere vivente, averne cura e renderlo partecipe alla vita della nostra cucina.

La ricetta che abbiamo messo a punto per prepararlo prevede, in partenza, 200 gr di farina manitoba alla quale aggiungiamo 100 gr di acqua tiepida e un cucchiaio di miele. Una volta miscelato il composto lo si lascia in un contenitore di vetro, a temperatura ambiente, per 48 ore coperto con un telo umido sull’apertura. Il terzo giorno il contenuto sarà raddoppiato: si prelevano 200 gr dell’impasto e si aggiunge nuovamente l’acqua tiepida (100 gr) e la farina (200 gr). Si lascia ancora riposare per 48 ore e si ripete la stessa operazione ancora una volta.

Dopo il settimo giorno, e per i successivi quattordici giorni, si ripete la stessa operazione ma ogni 24 ore.Trascorso questo periodo di tempo la pasta madre si presenterà di colore avorio, elastica, con un’alveolata regolare, un profumo di vino e un gusto dolce-acido. Il raddoppio del volume deve avvenire dopo 3-4 ore dal rinfresco, il momento per poterlo utilizzare. Dopo aver prelevato la quantità necessaria per la ricetta, si prepara un nuovo rinfresco nel barattolo, seguendo il solito procedimento.