RINFRESCO E CONSERVAZIONE DELLA PASTA MADRE

pane lievito madrePrima di mettere le mani in pasta per iniziare a panificare con la pasta madre, bisogna mantenerla e conservarla attiva. Una volta ottenuta con il procedimento spiegato in un precedente post (vedi Come preparare la pasta madre) il lievito dovrà essere conservato in frigorifero ad una temperatura di circa 4° e, ad intervalli regolari, vanno effettuati i rinfreschi con farina e acqua.

Per avere uno schema chiaro in mente noi ci regoliamo il questo modo: effettuiamo in rinfresco di 150/200 gr di farina, con 75/100 gr di acqua ogni 2 giorni di media ma, se utilizziamo la pasta madre più spesso o in quantità maggiore, l’intervallo tra i rinfreschi può avvenire anche dalle 4 alle 12 ore mantenendo sempre una percentuale di farina al 100% e di acqua al 50% e dove la quantità di farina sarà sempre uguale al peso della pasta madre,

I valori esposti sono solo indicativi dal momento che, fermo restando che la pasta madre deve essere sempre rinfrescata prima di utilizzarla, le dosi ed i tempi variano in funzione dell’impiego e della forza del lievito stesso.